Der Tomaten-Gulasch ist nix für Fleischverweigerer, auch wenn er sehr viele Tomaten enthält. Trotz viele neuer vegetarischer Rezepte kommt in das klassische Gulasch eben auch Fleisch.
Entwicklungsgeschichte des Gulaschs
Tatsächlich ist es einigermaßen interessant, wenn man sich bei Wikipedia mal durchliest, was es mit dem Gulasch zu auf sich hat. Anders als uns Fleischfachverkäufer suggerieren wollen, musst Gulasch nicht zwangsläufig aus Fleisch bestehen. Ursprünglich ist er wohl ein Art Ragout. Entsprechend funktioniert er auch mit Kartoffeln oder anderen festen Bestandteilen. Ein Tomaten-Gulasch nur aus Tomaten wäre dagegen letztendlich nichts anderes als Tomatensuppe. Die schmeckt zwar, auch, ist aber dann eben kein Gulasch.
Weniger charmant ist die Vorstellung, Gulasch wäre anfänglich zur Verwendung von (Fleisch-)Abfällen gedacht gewesen. Zutreffend ist allerdings, dass der klassische Gulasch (oder das Gulasch), welches wir aus unserer Kindheit kennen, eine Sonderverwertung von Fleisch war.
Das Gulasch-Fleisch wurde und ist erst dann richtig zart und genießbar, wenn man es über Stunden auf leiser Flamme kocht.Scharf anbraten, ablöschen und mit weiteren Zutaten und geschlossenem Deckel vor sich hin köcheln lassen. So kenne ich das. Mein Vater schwärmt immer wieder von der Puszta-Hütte in Köln am Neumarkt, wo es seiner Meinung nach den besten Gulasch gibt. Der Laden liegt witzigerweise in der Fleischmengergasse.
Tomaten-Gulasch mit Oliven verfeinert
Mein persönlicher Lieblingsgualsch
Selber habe ich es noch nie in die Puszta-Hütte geschafft, obwohl sie nur einen Steinwurf von der Stadtbibliothek entfernt liegt. Hängt wohl auch damit zusammen, dass ich Gulasch lieber selber mache. So langsam kommen wir dann damit zum titelgebenden Tomaten-Gulasch. Meine Rezeptsammlung enthält bereits eine ganze Reihe von Rezepten für den Fleischtopf, aber ich probiere gerne immer wieder etwas neues aus.
Als ich unlängst bei Chefkoch über das Gulasch mit frischen Tomaten stolperte, fand ich das Rezept verlockend genug, um es nachzukochen. Das Geschäft am vergangen Wochenende. Schon bei den ersten Schritten wurde mir jedoch klar, dass ich mich außer in Bezug auf die Mengenangaben nicht an die Vorgaben halten würde. Aus dem Gulasch mit frischen Tomaten wurde so der Tomaten-Gulasch. Lassen wir aber erstmal mein Rezept für sich sprechen, bevor ich auf die meiner Meinung notwendigen Änderungen eingehe.
Rezept für Tomaten-Gulasch
Vorweg aber noch ein wichtiger Hinweis — wer schon Gulasch gemacht hat, kennt ihn. Zeit ist beim Gulasch wichtig. Auch wenn die Vorbereitung davon wenig in Anspruch nimmt (ich würfle das fertige Fleisch immer noch in etwas kleinere Portionen). Das Fleisch benötigt eine Menge Kochzeit, um wirklich weich zu werden. Unter zwei Stunden mit allem drum und dran läuft nichts. Dafür macht es dem Gulasch aber auch nichts aus, wenn er etwas länger auf dem Herd kocht.
2.5 kg Fleischtomate(n)
1 kg Gulasch, halb und halb
5 Zwiebeln
4 Zehen Knoblauch
2 rote Paprikaschoten
1 Schuss Olivenöl
2 TL Salz
2 TL Paprikapulver
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Currypulver
1 große getr. Chilischote (Cayenne-Chilis)
evtl. Wasser
Zubereitung
Paprika putzen und würfeln. Tomaten vom Stielansatz befreien und kleinschneiden. beiseite stellen. Das Gulasch-Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Drei Zwiebeln keinwürfeln und mit dem Fleisch vermischen.In einem Bräter die Zweibel-Fleischmischung scharf anbraten und etwa 10 Minuten weiter braten, bis der größte Teil des Fleischsafts verdunstet ist. Dann die Gewürze hinzugeben, kurz anschmoren. Jetzt die Tomaten und Paprika zum Fleisch geben und umrühren. Die getrocknete Chilischote einschneiden und in den Bräter geben. Die restliche Zwiebeln grob würfeln und ebenfalls dazu geben. Knoblauch in Scheiben schneiden und in den Topf werfen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen.
Mindestens 90 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Am Ende der Kochzeit eventuell noch mit Salz abschmecken und die Chili entfernen. Sollte der Gulasch zu fest werden, etwas Wasser beim kochen hinzufügen.
Soweit mein Rezept für Tomaten-Gulasch. Kommen wir zu den Unterschieden.
Überflüssige Schritte vermeiden
Beim kochen versuche ich immer, überflüssige Schritte zu vermeiden, ebenso wie die Verwendung zusätzlicher Töpfe. Im ursprünglichen Rezept sollten die Tomaten und Paprika separat gekocht werden. Zudem hätte man die Tomaten auch noch ohne vorherige Behandlung häuten sollen. Blödsinn, genau wie ein Schuss Olivenöl im Gulasch. Einfach alles in einen Topf und dann die Zeit ihr Wunder wirken lassen.
Wirklich wichtig ist gutes Currypulver. Im Bioladen gibt es diverse Sorten, hier entscheidet das Bauchgefühl, welches man verwendet. Wer auf Nummer sicher gehen will, lässt es weg oder ersetzt es doch 1 TL Rauchpaprikapulver.