Brot is(s)t Leben

Gestern war der Tag des Deutschen Brotes – der erste seiner Art. Im Kölner Stadt-Anzeiger gab es passend dazu zwei Artikel. Im Lokalteil eine Vorstellung von vier Kölner Handwerksbäckereien und im Wirtschaftsteil die allgemeine „Wetterlage“. Zeit, sich selber noch Gedanken über unser täglich Brot zu machen.

Deutschland gilt international als das Land, wo die meisten Brotsorten gebacken werden. Rund 3.100 Brotsorten, davon allein in Bayern 615 verschiedene. Eine riesiges Angebot, sollte man meinen. Die Nachfrage ändert sich aber immer weiter, zusammen mit der Wertschätzung für das Brot.

Wie im KSTA zu lesen ist, sank die Anzahl der echten Handwerksbäckereien in Köln in den letzten Jahren von 480 auf 105. Bei vielen ist der Bäcker um die Ecke lediglich die Filiale einer Großbäckerei oder schlimmer noch, ein dieser Discount Bäcker, wo man sich mit Plastikzangen das Brot selber aufs Tablett packen muss. SB-Bäckerei sind wohl auch deshalb so beliebt, weil sie einen scheinbaren Preisvorteil bieten. Im Vergleich zum europäischen Ausland gehört Deutschland zu den Ländern, in denen am wenigsten Geld für Nahrungsmittel ausgegeben wird. Da solche Vergleiche immer schwierig sind, weil sowohl Preisunterschiede als auch andere Faktoren berücksichtigt werden müssen wie zum Beispiel die Ausgaben für das Wohnen, ist eine Betrachtung der Entwicklung innerhalb von Deutschland aufschlussreich.

Anteil der Ausgaben für Nahrungsmittel in Deutschland bis 2012

Allein in den letzten 40 Jahren haben sich die Ausgaben für Lebensmittel in Deutschland halbiert. Wir verwenden viel weniger von unserem Einkommen für Essen. Gleichzeitig gab es noch nie zu vor so viele Kochsendungen im Fernsehen, sei am Rande bemerkt.

Zurück zum Brot. Es scheint uns trotz der Brotkultur in diesem Land nicht mehr wichtig zu sein. Ein schneller Sattmacher, den man mit fast beliebig vielen anderen Sachen kombinieren kann. Eine der schlimmsten Erscheinungsformen von Brot ist die als Mantel für einen Burger bei einer dieser Fastfood-Ketten. Das was da über dem Alibi-Salat und dem Beinah-Fleisch klebt, hat mit Brot nichts mehr gemeinsam. Spätestens wenn man einen handgemachten Burger im frischen Sauerteigbrötchen isst, könnte man das begreifen.

Brot aus der SB-Bäckerei ist auch nicht besser als die Vorurteile darüber. Für die meisten Menschen scheint es aber zu reichen. Kein Wunder, Brot lernt man erst zu schätzen, wenn man es mal versucht hat selber zu machen. Die Qualität der Zutaten spielt genauso eine Rolle wie die Einhaltung der Arbeitsschritte und die Zeit, die man dem Teig zum gehen gibt. Beim selber backen lernt man auch, dass trotz gleichem Rezept ein Brot nicht wie das andere aussieht. Es gibt immer Abweichungen, die auch mit der Umgebungstemperatur, ein paar Gramm zu wenig Mehl oder etwas zu viel Wasser zu tun haben können.

Brot im Supermarkt ist genormt. Sie gleich aus und schmeckt auch so – wenn man in dem Zusammenhang überhaupt von Geschmack reden kann. Es macht, wie bereits erwähnt, satt. Glücklich macht es nicht. Weder den Käufer noch die noch verbleibenden Handwerksbäcker, die mit de Preisen aus dem Supermarkt oder der SB-Bäckerei nicht konkurrieren können.

Ein Bäcker hat dann vier Möglichkeiten. Er hängt seinen Beruf an den Nagel, wird Franchiser oder versucht, sein Überleben durch den Einsatz von standardisierten Fertigmischungen zu retten. Und eben die vierte Möglichkeit. Er konzentriert sich auf das, was sein Handwerker macht in der Hoffnung, genügen Kunde gewinnen und halten zu können, die dies auch zu schätzen wissen. Ein hartes Brot.

Wir als Verbraucher haben es in der Hand, ob die Handwerksbäcker überleben. Ein gutes Brot bekommt man nicht für zwei Euro. Das geht allein schon auf Grund der gestiegenen Kosten für die Zutaten, Lohn und Lohnnebenkosten gar nicht. Der Mensch lebt nicht vom Brot allein, auch das gilt für den Bäcker. Ein gutes Brot darf daher auch mal vier bis fünf Euro kosten. Das hört sich viel an, ist es aber gar nicht.

Wenn wir die SB-Bäckereien und Supermärkte für einen kurzen Moment außer Acht lassen und nur den ganzen Rest, also nur Filialisten, Handwerksbäcker und Bäckerreine, die mit Fertigmischungen arbeiten betrachten, dann haben wir uns bereits längst an einen Brötchenpreis von 30 Cent (einfaches Weizenbrötchen ohne Körner oder Sonstiges) gewöhnt. Für ein Brötchen ist das verdammt viel, wenn man bedenkt, dass es durchschnittlich 40 wiegt. Der Durchschnittspreis bei Brötchen hat sich in der letzten Jahre (von 2007 bis heute) um 24 Prozent gesteigert. Brötchen, gerade „Sonntagsbrötchen“ sind aber in unsere Wahrnehmung ein kleines Stück Luxus. Antrainiert in Kindertagen, wo Brötchen noch etwas besonderes waren. Brot dagegen ist einfach nur Brot. Es wird Zeit, das zu ändern.

Handwerksbäcker sollten Seminare zum Thema Brot backen anbieten. Um den Menschen zu vermitteln, was hinter diesem Lebensmittel steht. Wie viel Zeit und Leidenschaft es bedarf, um ein gutes Brot zu backen. Zumindest ein paar Menschen mehr als momentan würden sich dann wieder für richtiges Brot entscheiden, statt für anonyme aufgetaute Teiglinge.

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