Perfekte Pizza

Die perfekte Pizza gibt es nicht fertig aus der Kühltruhe im Supermarkt. Man kann sie häufig bei einem guten Italiener (der auch gerne anderer Nationalität sein kann, denn bei einer Pizza kommt es darauf an, ob man sein Handwerk versteht) bekommen, selten aber zu Hause.

Das eine selbst gemachte nicht richtig gelingt, hat viele Ursache. Angefangen vom Teig, über die Qualität der Zutaten bis hin zur richtigen Temperatur und Backzeit (wobei die letzten beiden Faktoren auch noch abhängig vom Ofen sind). Bis vor ein paar Tagen war es uns zu Hause nicht vergönnt, auch nur eine fast perfekte Pizza zu backen. Fertigteig bringt selten ein gutes Ergebnis und landet geschmacklich unter dem Teig, der bei TK-Pizzen verwendet wird. Hefeteig als Grundlage für die Pizza muss schon selber gemacht werden, wenn die Pizza wirklich schmecken soll. Unser Problem trotz guten Ofens, der sich auf immerhin 250 Grad Umluft heizen lässt bestand darin, dass die Pizza immer zu saftig wurde. Anders ausgedrückt: zum Teil war der Teig patschig und wenig appetitlich. Eine Erhöhung der Backzeit brachte dann nur verbrannten Belag. Zudem lief uns immer Flüssigkeit über den Rand der Pizza und verteilte sich im Backofen. Das ist nicht nur umständlich sauber zu machen, sondern riecht nicht sehr vorteilhaft. Mit ordentlich Pech schmeckt man bei der Pizza einen gewissen Brandgeruch.

Vor zwei Wochen haben wir uns ein neues runde Pizzablech gekauft. Teflon gehört nicht zu meinen Lieblingsmaterialen. Die Beschichtung war mir auch nicht wichtig, sondern die Löcher im Boden des Blechs. Wir versprachen uns davon ein besseres Ergebnis. Im Prinzip war es auch besser, allerdings nicht wesentlich. Das Grundproblem war nach wie vor noch nicht beseitigt. Wenn es nicht am Blech liegt, so meine Überlegung, dann muss der Belag daran Schuld sein. Mindestens eine Komponente hat so viel Flüssigkeit, dass der Teig dadurch immer zu feucht wird. Unabhängig vom restlichen Belag haben wir immer stückige Tomaten, manchmal auch passierte Tomaten als Grundlage verwendet. Wie wir mittlerweile wissen, ist das definitiv die falsche Grundlage für eine Pizza, da sowohl in stückigen Tomaten als auch in passierten Tomaten zu viel Flüssigkeit enthalten ist. Was dann damit im Ofen passiert, siehe oben.

Wesentlich besser ist daher Tomatenmark. Dabei sollte man darauf achten, dass es lediglich einfach konzentriert ist. Alles andere wäre geschmacklich ein Fehlgriff. Sehr gute Erfahrungen haben wir mit dem Tomatenmark von Rapunzel gemacht. Zwar findet sich nirgends ein Hinweis, wie stark das konzentriert ist (bis auf Trockenmasse 22,00%), geschmacklich ist es auf jeden Fall eine Empfehlung – nicht nur für Pizzen. Über das auf dem Boden verteilte Tomatenmark wird dann getrockneter Oregano gestreut, danach kann der Belag frei gewählt werden. Optimal wird die Pizza, wenn man die einzelnen Zutaten ordentlich abgießt, ausquetscht (z. B. Spinat) oder Trockentupft (Thunfisch, Broccoli etc.). Als Belegkäse eignet sich vor allem Mozzarella. Wenn es etwas kräftiger schmecken soll, kann man auch etwas Gouda zusätzlich zum Mozzarella verwenden, auf keinen Fall aber ausschließlich Gouda (schmilzt nicht so gut).

Der Vollständigkeit halber noch hier zwar kein Rezepte, aber die einzelnen Zutaten für die Basis:

  • 400 g Mehl (Typ 405, maximal 550)
  • 1 Pk. Frische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 1-2 TL Oregano
  • 1 TL Olivenöl
  • 150 g Tomatenmark

Die Hefe vollständig im lauwarmen Wasser auflösen. Anschließend das Mehl mit dem Hefe-Wasser, Zucker und Salz verkneten. Etwas Olivenöl hinzugeben. Solange kneten, bis eine geschmeidiger, kaum mehr klebender Teig entsteht. Bei Bedarf etwas Mehl oder Wasser hinzufügen, bis die Konsistenz stimmt. Hefeteig ist Übungssache! Den Teig in einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Anschließend noch mal durchkneten und in zwei Hälften teilen (die zweite Hälfte hält sich im Kühlschrank auf jeden Fall drei Tage; große Dose nehmen, da der Teig trotz Kühlung noch aufgeht). Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, wenden, weiter rollen. Zwischendurch immer wieder mit Mehl bestäuben. Wenn der Teigfladen die richtige Größe hat, kommt er auf ein rundes Pizzablech. Dabei wird der Teig nicht mit einer Gabel eingestochen. Tomatenmark mit einem Löffel auf dem Boden verstreichen und mit Oregano bestreuen. Belag nach Belieben. Im Ofen bei 250 Grad (Umluft) etwa 12 bis 14 Minuten auf dem unteren Drittel backen.

Kommentar verfassen