Sicher, es gibt vieles, was uns Abschreckt. In der Phase des Kalten Krieges war man sogar der Überzeugung, das Abschreckung hilft. Zumindest in Bezug auf Eier steht fest, das abschrecken nicht hilft, sondern eher schadet, wie ich in den letzten Tagen lernen durfte. Die landläufige Überzeugung, dass sich mit kaltem Wasser abgeschreckte Eier besser pellen lassen, lässt sich wissenschaftlich nicht halten.
Tatsächlich ist es so, dass allein das Alter der Eier darüber entscheidet, wie gut sich bei einem gekochten Ei die Schale lösen lässt. Dabei gilt: je frischer das Ei, desto schlechter lässt sich die Schale lösen. Interessant in dem Zusammenhang ist, dass der Vorgang des Abschreckens nicht völlig ohne Wirkung ist. Direkt spürbar sorgt er natürlich dafür, dass sich frisch gekochte Eier schneller essen lassen, da sie früher kalt sind. Allerdings führt das Abschrecken der Eier auch dazu, dass sich diese nicht lange halten, da das kalte Wasser durch die Schalte gedrückt wird und den Inhalt mit Keimen kontaminiert. Das führt im Ergebnis dazu, dass abgeschreckte Eier nur etwa zwei Tage lang haltbar sind – verzichtet man dagegen auf das Abschrecken, so halten sich die gekochten Eier bis zu einer Woche.
2 Kommentare
Mit dem Abschrecken stoppst du nebenbei auch noch den Garprozess. Das Ei hat nach dem kochen ja eine recht hohe Kerntemperatur die über die Kalkschale und den weichen, wasserhaltigen Eiweiß nur schwer abgebaut werden kann. Will man ein weiches Ei haben, so kommt man um das Abschrecken nur schwer drum rum. Aber man kann die Eier zum Abschrecken auch in das Eisfach legen bzw. in eine Schüssel mit Eiswürfeln.
Möchtest du die Eier für mehr als eine Woche konservieren, lege sie in eiskalten Essig. Der Essig tötet Keime ab die sich auf der Schale befinden und mit der Zeit durch Feuchtigkeitseinwirkung ins Innere des Ei wandern können. Die Eier nach dem Abschrecken natürlich abwaschen, ansonsten schmeckt das Ei etwas merkwürdig.
Dass das Abschrecken wissenschaftlich nicht nachweislich zu einem besseren Abpellen beiträgt ist m.E. nach Unfug. Durch das rasche Abschrecken mit sehr kaltem (!) Wasser zieht sich das Eiweiß und das Eigelb zusammen und löst sich somit von der Schale die sich weniger stark zusammenzieht. Dadurch müsste sich ein abgeschrecktes Ei leichter pellen lassen als ein nicht abgeschrecktes Ei.
@Ralf: Zum Thema findet sich einiges via Google, zum Beispiel: http://www.clever.de/magazine/detail.php?article=Eierabschrecken